Estos tubérculos una tradición milenaria en las cocinas andinas y ahora también en el resto del
mundo
Ampliar
foto Ollucos peruanos de diversos colores. I.M
El olluco es un
tubérculo extraño y festivo. Es chico, tiene la pulpa compacta, cercana a la de
una patata, aunque algo más suave y sutil, y la piel fina y colorida. Unas
veces es amarillo; otras, rojo, violeta, verde o morado, siempre en distintas
tonalidades; en ocasiones, uniforme; y otras, salpicado de manchas. Paso al
lado de una caja y se me viene a la cabeza la imagen de un jardín pintado por
Monet. Es vistoso y, además, resulta cremoso y llega cargado de promesas. En
Bolivia le dicen papa lisa y en Ecuador melloco, pero en casi todo Perú es
olluco, aunque ocasionalmente puede cambiar el nombre y llamarse lisa. Junto a
los ollucos hay tres cajas de ocas, otro tubérculo tan colorido como el olluco,
aunque con la forma alargada y retorcida. Muy popular en las cocinas andinas,
apenas ha encontrado sitio en los comedores limeños, donde el discurso celebra
cada día la increíble despensa andina, pero la práctica sigue marcando
distancias.
Más allá está la
mashua. Alargada, cónica y retorcida. Por estos pagos se conocen 156
variedades, pero Edilberto Soto me las divide en dos: las más blancas se
deshacen al cocer y son buenas para engordar sopas, mientras prefiere las más
oscuras para tomarlas cocidas. Son más jugosas que las ocas. Algunas variedades
se dedican casi exclusivamente a preparar dulce de mashua y mermeladas. Me
falta la arracacha para completar el plantel de los otros tubérculos andinos,
pero parece que este no se da bien en terrenos abiertos como este.
Doña Victoria suele
preparar los ollucos en sopa, igual que algunas variedades de mashua, aunque
hoy no toca. En esta tierra, la sopa se queda para el desayuno y la cena, y estamos
en la hora del almuerzo, que solo admite excepciones en días de fiesta mayor.
Lo normal a mediodía es comer papas sancochadas, servidas con las dos salsas
tradicionales: la uchucuta, roja y encendida a partir del rocoto, y el capchi,
preparado a base de queso fresco batido. Hoy se añaden unas habas hervidas y,
en atención a los invitados, una sopa, aunque no es de olluco. Doña Victoria ha
preparado una que llaman quinua lawa, con quinua molida, papa, habas, queso
desmigado y hierbitas. Pasa la sopa y empiezo a abrir las papas que me han
dejado en el plato. Una tiene la carne de un color rojo intenso, la de la otra
es violeta, hay una amarilla, otra violácea y la última es blanca. Están
tibias, se muestran amables y cercanas, y la diferencia en los colores se
corresponde con cambios en las texturas y los sabores. La experiencia es
fascinante y hace que me sienta un tipo afortunado.
Estoy en casa de los
Soto, un predio agrícola consolidado en Condorccocha (esa doble c se pronuncia
como j), en el distrito ayacuchano de Chiara que Edilberto ha convertido en el
centro neurálgico del Consorcio de Papas Andinas del Perú, un proyecto de
puesta en valor y comercialización de tubérculos andinos que agrupa a 45
productores de la zona. Desde aquí se reparten las semillas, se acopian las
cosechas, se clasifican, se empacan y se hacen los envíos. También se decide
qué variedades plantarán cada año. No es cuestión menor, porque los miembros
del Consorcio han catalogado 910 tipos de papa en sus sembríos, además de 156
variedades de mashua, alrededor de 40 de ocas y 20 ollucos diferentes.
La diversidad es una
fortaleza, pero también acaba siendo una debilidad: confunde al mercado y
dificulta la producción de volumen suficiente para buscar compradores (por
ahora venden más ocas, ollucos y mashuas en el mercado internacional que en
Perú). Por eso, cada año eligen y plantan cuatro tipos de papa. Las otras se
mantienen en sembríos que hacen las veces de archivo genético. Por el momento,
no saben cuáles son las aptitudes culinarias de cada tipo de papa. Nadie lo
sabe en Perú, donde se habla de una familia con más de 2.500 miembros. El
Consorcio produce entre 120 y 180 toneladas de tubérculos anuales, siempre que
el año sea normal. Los últimos dos no lo fueron; hace dos años apenas llegaron
a 50 y este van por debajo de esa cifra.
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